沖縄や中国の貴陽、ロシアのコーカサスなど、１００歳以上の高齢者が多い地域では昔から発酵食品を食べる独自の食文化が栄え、それが長寿を支えてきたと言われています。
例えば、大豆を納豆菌で発酵させた納豆。ナットウキナーゼという酵素には血栓を溶かす作用があり、アンジオテンシン変換阻害酵素にはには高血圧を下げる作用があります。
このほか、脂肪分解酵素や、タンパク質・デンプン・糖の分解酵素など納豆は酵素の宝庫です。また、大豆を発酵させた味噌も酵素たっぷりの食品。酵素は加熱すると失われるので、味噌汁を作る時は火を止めて味噌を溶かし入れるのがコツです。
チーズは牛乳を乳酸菌の作用で熟成発酵させたもので、乳酸菌から分泌されるプロテアーゼ酵素がペプチドという成分を作り出し、肝機能の強化や血液中のコレステロールの低下などに働きます。ヨーグルトはビフィズス菌などの善玉菌が多く酵素を生み出すほか、ほかの善玉菌を増やして悪玉菌を抑え、便秘の解消と下痢の緩和の両方に役立ちます。
昔から地方各地で多種多様な漬け物が作られてきましたが、これも伝統の発酵食品で漬け物は乳酸菌や酵素をたっぷり含んています。

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