人類の歴史を振り返ってみると、世界各地で独自の発酵乳が作られ、その土地の人々の健康に寄与してきたことがわかっています。

その起源をたどっていくと、人間が牛や馬、山羊などの草食動物を飼いならし、その乳を飲むようになった時代まで遡れるでしょう。

ハッキリした年代まではわかっていませんが、西アジア(メソポタミア)の地で牧畜が始まったのが6000～10000年前とされますから、この時期には発酵乳が作られていたと考えられます。

よく云われていたのが、木桶や革袋などに飲み残していた乳に細菌（乳酸菌）が入り込み、自然発酵することで酸味のある飲み物に変わっていたというもので、それを飲むと体調が良くなり、保存性も高まるので、次第に日常の糧に取り入れられていったというのが真相に近いと思われます。

発酵乳は放牧文化が盛んだった東ヨーロッパから中央アジアに広まっていき様々な発酵文化を形成していきました。
コーカサス原産のケフィアや中央アジアのクーミス、他にも牛乳を発酵させたデンマークのイメール、スウェーデンのラクトフィル、ノルウェーのテッテ、モンゴルのアイラグ（馬乳酒）、山羊の乳を発酵させた中東のレーベン、牛乳や水牛の乳を発酵させたインド・ネパールのダヒなど多岐に渡ります。




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